Progetto
UNE – che significa “acqua” nell’antica lingua umbra – nasce nel cuore di Capodacqua, una frazione pedemontana di Foligno, attraversata dal rio Roveggiano e legata un tempo alla molitura dei cereali e all’attività frantoiana.
Il progetto è cresciuto con la consapevolezza di doversi integrare in un contesto vivo, caratterizzato da un paesaggio riconoscibile, e con la responsabilità di generare un impatto positivo a livello culturale, ecologico e sociale.
Il ristorante si trova in un mulino cinquecentesco restaurato che preserva l’impronta rurale e romantica della struttura originaria, pur accogliendo una cucina moderna e dinamica che segue i ritmi delle stagioni.
Manifesto
Creatività Sostenibile
UNE si impegna a combinare l'innovazione culinaria con pratiche sostenibili, costituendo un equilibrio fertile alla realizzazione di piatti creativi e stimolanti. La ricerca di soluzioni a basso impatto ambientale si sposa con tecniche avanzate, offrendo un’esperienza che guarda al futuro della ristorazione.
Qualità e Stagionalità
Al centro del progetto di UNE c’è l’attenzione alle materie prime locali, selezionate con cura e rispettando la stagionalità. Questo approccio non solo garantisce freschezza e autenticità, ma sostiene anche la biodiversità del territorio umbro.
Valorizzazione del Territorio e delle Persone
Ogni piatto racconta una storia, quella delle persone e delle tradizioni che hanno reso unico il paesaggio culturale e gastronomico dell’Umbria. UNE collabora con produttori locali, dando voce e spazio alle loro eccellenze, metodi di lavoro e alle realtà che rappresentano, promuovendo la filiera corta.
Esperienza Immersiva e Sensoriale
Apprezzare il paesaggio lungo la strada per arrivare e ritrovarlo nel piatto, sentire dalla finestra il tintinnio del ruscello mentre si versa nel bicchiere l’acqua della sorgente, percepire il profumo del bosco che si mescola a quello del brodo sul fuoco, toccare la pietra rosa e il legno secolare aprendo la porta. UNE invita a prendersi il tempo di osservare ciò che ci circonda e a cogliere le sensazioni che suscita. Un percorso che rompe con le formalità per celebrare la spontaneità.
Vivere un luogo
Adagiato tra le colline del pre-Appennino centrale, Capodacqua è un piccolo borgo di circa 200 abitanti vegliato dall’imponente Rocca dei Trinci, antico castello trecentesco parzialmente restaurato, e dall’acquedotto medievale che ancora oggi porta l’acqua a Foligno. Un tempo cuore pulsante della vita rurale, è proprio la presenza abbondante di acqua che ha reso possibile lo sviluppo del paese, che per secoli ha vissuto intorno ad attività produttive idriche: mulini, frantoi, cartiere.
Il ristorante si trova in un mulino cinquecentesco restaurato che preserva l’impronta rurale e romantica della struttura originaria. Testimone del passare del tempo, tutt'ora si possono osservare gli antichi macchinari: la macina, le presse, i fiscoli, le giare. Oggi il mulino è diventato la nostra dispensa di conserve dove continuiamo a lavorare la materia, in un’altra forma, con lo stesso spirito di allora.
Gli ambienti del ristorante si articolano in diverse sale, ognuna con il proprio fascino: travi di legno a vista, pietra rossa, un arco romano nell’ex loggia. I dettagli si rivelano solo a chi si concede il tempo di osservare: un giglio inciso su una colonna, mattonelle del XII secolo che reggono la tettoia. Dalle finestre lo sguardo si apre sul bosco, che stagione dopo stagione diventa un arazzo vivente, cangiante nei suoi colori.
Fare squadra
Dietro UNE ci sono le persone. Chi entra a farne parte, porta con sé un contributo essenziale all'esistenza e all’evoluzione del ristorante. Ognuno dei membri ricopre un ruolo fondamentale, introducendo competenze, idee e prospettive nuove. UNE è l’insieme di ciascuno, la somma di uno e una.
Fare rete
Per uno chef, il primo compito è quello di incontrare chi coltiva e produce la materia prima, instaurare con loro un rapporto continuo, conoscere i metodi di lavoro e garantire così ingredienti sempre freschi e di eccellente qualità.
Negli anni abbiamo costruito una rete viva di relazioni con produttori e artigiani del territorio: dagli orticoltori agli allevatori, dalle cooperative di pescatori di lago alle latterie, dai vignaioli ai mastri birrai. Ogni incontro ci ha arricchito e ci ha permesso di portare in tavola prodotti straordinari come il tartufo umbro, la roveja, l’aglione, oli d’oliva, e molte altre eccellenze locali.
Ogni ingrediente nasce da mani esperte: Franco, il nostro vicino di casa, ci fornisce i migliori piccioni; Federica porta le trote fresche da Sellano; Mirca coltiva con cura le sue verdure a Nocera Umbra; Gabriele raccoglie il miele direttamente nel nostro giardino.
Ogni piatto che arriva in tavola è il risultato di questo lavoro corale, di una comunità di persone che condividono saperi e rispetto per la terra.
Questa rete non si limita ai produttori agricoli, ma si estende anche agli artigiani locali che lavorano la ceramica, il legno, il vetro, la carta e il metallo, dando forma agli oggetti che abitano il ristorante. A loro si affiancano gli artisti, che attraverso un linguaggio visivo raccontano le nostre storie di cibo, di relazioni e di territorio.