Dispensa
Le conserve sono parte integrante dell’identità di UNE. Negli spazi dell’ex frantoio, sotto il ristorante, abbiamo creato la nostra dispensa: qui riposano e si affinano le preparazioni che realizziamo ogni anno, circa 1.500-2.000 barattoli tra sott’oli, sottaceti, fermentati e frutta sotto spirito.
Quasi tutta materia prima proviene dal nostro orto e dai boschi circostanti, lavorata attraverso processi ispirati a diverse tradizioni culinarie. Una piccola parte la mettiamo a disposizione degli ospiti, mentre la maggior parte è dedicata alla nostra proposta gastronomica.
Le conserve
Le conserve, per noi, sono una scelta concreta e una filosofia che unisce sostenibilità, creatività e legame con il territorio. Ci permettono di preservare i prodotti quando sono al loro meglio, per utilizzarli anche nei momenti in cui la natura non li offre più.
In questo modo possiamo dare ai piatti quella complessità di sapori e contrasti che vogliamo sempre esprimere, senza ricorrere a produzioni intensive e poco rispettose dell’ambiente. Sono la nostra riserva preziosa, nata per affrontare raccolti scarsi o compromessi dal maltempo, e per mantenere viva la ricchezza del nostro orto e del territorio umbro in ogni periodo dell’anno.
Il croccante in olio
Lavorare con le conserve ci ha anche permesso di sperimentare e trovare soluzioni inaspettate. Da un problema legato alla conservazione dei croccanti, che con il tempo perdono la loro consistenza, è nata l’idea di immergerli in olio aromatizzato. L’olio, privo di acqua, crea una barriera naturale che protegge il prodotto e, se arricchito con spezie o erbe, diventa a sua volta un ingrediente capace di esaltarne il sapore.
Tra le prove più recenti, un croccantino di mandorla e grué di cacao conservato in olio al pepe di Timut. L’ispirazione arriva dai Caramandes© della cioccolateria Anne Benoît di Angers: sottili lamine di mandorle tostate e caramellate al burro salato, ricoperte di cioccolato. Nella nostra versione, il grué di cacao è parte dell’impasto e l’olio al pepe di Timut — fresco e floreale — aggiunge un contrasto aromatico che si lega perfettamente alla dolcezza e alla tostatura delle mandorle.
